Éclats de chocolat
Adepte du chocolat, vous avez déjà sûrement dû avoir à la surprise, en ouvrant votre tablette de chocolat, de voir que celui-ci était recouvert de petites taches blanches ou grisâtres ! Les anglophones nomment ce phénomène « chocolate bloom », littéralement « voile de chocolat », soit concrètement un chocolat visuellement recouvert d’un voile blanchâtre. Rassurez-vous, ce blanchiment n’entame en rien les qualités comestibles du chocolat puisqu’il s’agit d’un phénomène bien connu des chocolatiers. Et si ce blanchiment avait une explication scientifique ?

Quelle est la composition de base du chocolat ?

Une tablette de chocolat noir est généralement constituée de pâte de cacao (contenant la fraction grasse et non grasse du cacao), de beurre de cacao et de sucre. En fonction de la qualité et du type de chocolat souhaité, le fabricant peut rajouter des matières grasses végétales, d’autres agents sucrants, de la poudre de lait entier, des oléagineux comme les noisettes, amandes ou pistaches, des fruits secs, des arômes divers, etc.

Quelle est l’origine du blanchiment ?

Ce blanchiment peut avoir deux origines : il peut venir soit des sucres, soit des lipides (corps gras) qui composent votre chocolat.

En présence d’humidité, les sucres à la surface du chocolat sont dissous, formant des amas. Lorsque l’eau s’évapore, il reste alors une couche de sucre recouvrant le chocolat, lui donnant un aspect blanchâtre. Il est tout à fait possible de passer son doigt sur cette couche et d’apprécier le gout sucré au contact de la langue.

L’explication du blanchiment gras est un peu plus complexe. Elle correspond à une séparation du beurre de cacao qui remonte en surface et cristallise à nouveau. Plusieurs causes peuvent être à l’origine de ce phénomène : un mauvais tempérage* du chocolat, un refroidissement inadapté, des températures de stockage des produits finis trop élevées, l’utilisation d’ingrédients non compatibles avec le beurre de cacao, etc.

Pendant longtemps, le blanchiment gras a été un mystère. Récemment, des chercheurs ont réussi à suivre en temps réel, grâce à l’utilisation des rayons X, le changement de structure des lipides et leur migration. Leurs résultats ont été publié dans « Applied Materials & Interfaces » : leur expérience consistait à étudier la migration de l’huile jusqu’en surface. Après avoir combiné les ingrédients principaux du chocolat (cacao, sucre, lait en poudre et beurre de cacao) et broyé ce mélange en poudre, de l’huile de tournesol a été ajoutée pour mimer la graisse liquide. Plusieurs étapes ont ainsi pu être identifiées : migration de l’huile de tournesol à travers les pores (la poudre de chocolat jouant le rôle du matériau poreux), dissolution du beurre de cacao (composé de différents corps gras ayant chacun leur température de fusion*) par l’huile conduisant à une perte de la structure cristalline caractéristique et à une migration accrue de la graisse. Arrivée en surface, la graisse recristallise selon une autre structure conduisant à l’apparition de ce joli voile blanchâtre !

Un chocolat blanchi est-il toujours bon à manger ?

Oui ! En revanche, il est préférable d’utiliser ce chocolat en cuisine plutôt qu’en dégustation. La graisse redevenant fluide à la chaleur, le voile blanchâtre (s’il est issu du blanchiment gras) disparaitra, mais sa structure cristalline restera modifiée. Un conseil donc : conservez votre chocolat dans un endroit sec et frais.

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Sarah Juhasz

Ingénieur en génie biologique de formation, Sarah se passionne pour le sport avec notamment la course à pied. Suite à une blessure sportive, elle intègre la philosophie naturopathique, la méditation et le yoga dans son quotidien tout en transitionnant vers une alimentation végétale à forte tendance crue. Au fil des réflexions, des voyages, des rencontres, et de son cheminement intérieur, elle ne trouve plus de sens à son emploi pour une grande entreprise américaine. Elle se forme alors en cuisine végétale au sein d'une école américaine et entreprend des études de naturopathie au sein de l'Institut Supérieur de Naturopathie créé par Alain Rousseaux en étroite collaboration avec Pierre Valentin Marchesseau. Passionnée par l'humain, elle souhaite rendre la santé naturelle accessible à tous, éduquer et accompagner simplement et efficacement toute personne désireuse de retrouver son autonomie dans la gestion de sa santé.
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